Camarão VG - Raridade entre os "sete barbas"

Essa é a sina desse crustáceo: se escapar dos predadores naturais, vira camarão à baiana, à paulista, à provençal, à grega... e ainda freqüenta o creme do strogonoff, os fios do spaghetti, a maciez do queijo catupiry, a goma do bobó, o empanado do chinês, o aveludado do risotto e mais algumas centenas de receitas mundo afora.Com seus cinco pares de patas, generoso abdômen e uma carapaça firme como o plástico, o camarão vive bem em diferentes águas - quentes, temperadas ou frias -, desenvolvendo-se com maior vigor nos mares aquecidos.

Até poucas décadas atrás abundante em grande parte de nosso litoral hoje o produto de captura tem sua pesca controlada e mal dá para suprir o mercado interno no período de maior procura, o verão. O primeiro dos tipos mais utilizados no Brasil, numa escala ascendente de tamanho, é o camarão-sete-barbas, pequeno, bom, sobretudo para molhos à base de tomate. Para muitos, constitui o mais gostoso. Pode também ser utilizado salgado e seco, assim como o chamado camarão "barba russa", tornando-se ingrediente insubstituível do acarajé, do vatapá e do caruru baianos. O camarão-rosa é o mais conhecido, um clássico com seus diferentes tamanhos e classificação variada - pode ser pequeno, médio, grande, VG, pistola, pintado, pintado gigante etc. Já o branco, ou cinza, é bastante delicado e deve ser utilizado o mais fresco possível, pois escurece facilmente na geladeira. As espécies (o camarão é um crustáceo decápode) costumam ser identificadas pela cor, variando de vermelho a rosa, castanho a branco, cinzento a esverdeado. Comercialmente, são classificados em função do tamanho. Ao ver em sua peixaria preferida uma plaquinha com números identificando os camarões à venda, saiba que os maiores são os 8/10, isto é, o quilo contém de 8 a 10 unidades. Depois vêm os 11/15 (quase sempre são os VG, ou "verdadeiramente grandes"), com 11 a 15 unidades por quilo, seguindo-se em ordem decrescente de tamanho, os 16/20, 21/30, 30/40 e 40/50. É um bom método para saber quantos crustáceos você levará para casa em cada quilo. Entretanto, antes de fazer o pedido ao peixeiro, verifique se a carapaça está brilhante e inteira e a carne aparenta estar firme; recuse aqueles cuja cabeça se apresenta meio solta. E peça para cheirá-los: ao mínimo odor de amoníaco, saia fora! Aliás, se você pretende degustar camarões, jamais os compre descascados. Pois seu sabor é conferido por uma película que fica entre a carne e a casca. Descasque-os pouco antes de cozê-los. Dá mais trabalho mas você conseguirá camarões mais saborosos.

Pouco calórico (cerca de 90 calorias por 100 gramas de carne sem casca) e rico em vitaminas do grupo B, além de boa presença de zinco e cálcio, esse crustáceo é bem aceito pela maioria dos consumidores, mas existem dois problemas: sua ingestão excessiva não é recomendada para quem tem colesterol alto; e muitas pessoas apresentam alergia a sua carne. Fora isso, o resto é só delícia: com bons camarões, é hora de escolher a receita.